Guía docente de Tecnología Enzimática. Hidrólisis de Biopolímeros (M79/56/1/5)

• Introducción. Tecnología y aplicaciones de la hidrólisis enzimática. Hidrolizados enzimáticos de mayor interés: Hidrólisis de almidón, hidrólisis de pectinas y celulosa, hidrólisis de lactosa, hidrólisis de proteínas. Características de la hidrólisis enzimática. Reactores enzimáticos. Reacciones en fase homogénea y heterogénea.
• Hidrólisis de almidón. Contenido en almidón en cereales, tubérculos y leguminosas. Producción de jarabes de dextrinas, de glucosa y de fructosa. Producción de harinas hidrolizadas para nutrición infantil.
• Hidrólisis de pectinas y celulosa. Preparación de zumos de frutas mediante técnicas enzimáticas. Pectinasas. Celulasas. Comparación entre los métodos tradicionales y enzimáticos.
• Hidrólisis enzimática de lactosa en leche y lactosuero. Composición media de la leche de vaca y del lactosuero. Interés de la hidrólisis enzimática de la lactosa. Lactasas comerciales. Métodos de hidrólisis.
• Hidrólisis de proteínas: Fundamentos. Rotura del enlace peptídico. Enzimas. Reactores discontinuos y continuos. Reactores de membrana.
• Hidrólisis de proteínas: Aplicaciones. Solubilización de proteínas. Hidrolizados de proteínas para nutrición infantil y clínica. Obtención de biopéptidos.

• Estudiar el desarrollo de modelos cinéticos.
• Conocer la aplicación de los modelos de reactores enzimáticos.
• Conocer las aplicaciones de los hidrolizados.

TEMARIO TEÓRICO-PRÁCTICO:

• Tema 1. Introducción. Tecnología y aplicaciones de la hidrólisis enzimática. Hidrolizados enzimáticos de mayor interés: Hidrólisis de almidón, hidrólisis de pectinas y celulosa, hidrólisis de lactosa, hidrólisis de proteínas. Características de la hidrólisis enzimática. Reactores enzimáticos. Reacciones en fase homogénea y heterogénea.
• Tema 2. Hidrólisis de almidón. Contenido en almidón en cereales, tubérculos y leguminosas. Producción de jarabes de dextrinas, de glucosa y de fructosa. Producción de harinas hidrolizadas para nutrición infantil.
• Tema 3. Hidrólisis de pectinas y celulosa. Preparación de zumos de frutas mediante técnicas enzimáticas. Pectinasas. Celulasas. Comparación entre los métodos tradicionales y enzimáticos.
• Tema 4. Hidrólisis enzimática de lactosa en leche y lactosuero. Composición media de la leche de vaca y del lactosuero. Interés de la hidrólisis enzimática de la lactosa. Lactasas comerciales. Métodos de hidrólisis.
• Tema 5. Hidrólisis de proteínas: Fundamentos. Rotura del enlace peptídico. Enzimas. Reactores discontinuos y continuos. Reactores de membrana.
• Tema 6. Hidrólisis de proteínas: Aplicaciones. Solubilización de proteínas. Hidrolizados de proteínas para nutrición infantil y clínica. Obtención de biopéptidos.

• Industrial enzymes and their applications. 1998. Uhlig H. John Wiley & Sons. New York. USA
• Enzymic hidrolysis of food proteins. 1986. Adler-Nissen J. Elservier Applied Science Publishers LTD. London. UK
• Food proteins and their applications. 1997. Damodaran S. y Paraf A. Marcel Dekker Inc. New York. USA

• P. González Tello, F. Camacho, E. Jurado, M.P. Páez, E.M. Guadix. Enzymatic Hidrolisis of Whey Proteins: I. Kinetic Model. Biotechnology & Bioengineering, 44: 523-528. 1994
• P. González-Tello, F.Camacho, E. Jurado, E.M. Guadix. A Simple Method for obtaining Kinetic Equations to describe the Enzymatic Hydrolysis of Biopolymers. Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 67: 286-290. 1996
• F. Camacho, P. González-Tello, E.M. Guadix. Influence of Enzymes, pH and Temperature on the Kinetics of the Whey Protein Hydrolysis. Food Science and Technology International, 4: 79-84. 1998
• F. Camacho, P. González-Tello, M.P. Páez, E.M. Guadix, A. Guadix. Correlation of Base Consumption with the Degree of Hydrolysis in Enzymatic Protein Hydrolysis. Journal of Dairy Research, 68: 251-265. 2001
• A. Guadix, F. Camacho, E.M. Guadix. Production of whey protein hydrolysates with reduced allergenicity in a stable membrane reactor. Journal of Food Engineering, 72:398-405. 2006
• C.A. Prieto, A. Guadix, P. González-Tello, E.M. Guadix. A cyclic batch membrane reactor for the hydrolysis of whey protein. Journal of Food Engineering, 78:257-265. 2007
• A. Guadix, E.M. Guadix, C.A. Prieto. Recycle of enzymes in the production of food protein hydrolysates. Recycling: New Research, 1:125-150. 2009 Editorial Nova Publishers. ISBN: 978-1-60456-831-8
• C.A. Prieto, E.M. Guadix, A. Guadix. Optimal operation of a protein hydrolysis reactor with enzyme recycle. Journal of Food Engineering, 97:24-30. 2010

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor 30%
• Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas 10%
• Realización de trabajos autónomos 20%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos 20%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 20%

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

• Prueba escrita de los contenidos teóricos del curso: 50%
• Prueba escrita de los contenidos prácticos del curso: 50%

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas.

Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.

La evaluación en tal caso consistirá en:

• Prueba de conocimientos teóricos (50 %)
• Resolución de casos prácticos con ordenador (50 %)