Guía docente de Diseño Higiénico y Formulación de Detergentes en la Industria Alimentaria (M79/56/1/23)
Máster
Módulo
Rama
Centro Responsable del título
Semestre
Créditos
Tipo
Tipo de enseñanza
Profesorado
- Mercedes Fernández Serrano
- Manuela María Lechuga Villena
- José María Vicaria Rivillas
Tutorías
Mercedes Fernández Serrano
Email- Tutorías 1º semestre
- Lunes 10:00 a 13:00 (Dpto. Iq)
- Martes 11:30 a 13:30 (Dpto. Iq)
- Viernes 12:30 a 13:30 (Dpto. Iq)
- Tutorías 2º semestre
- Lunes 10:00 a 12:00 (Dpto. Iq)
- Martes 10:00 a 13:00 (Dpto. Iq)
- Miércoles 10:00 a 11:00 (Dpto. Iq)
Manuela María Lechuga Villena
Email- Miércoles 10:30 a 13:30 (Dpto. Iq)
- Jueves 9:30 a 12:30 (Dpto. Iq)
José María Vicaria Rivillas
Email- Tutorías 1º semestre
- Martes 11:30 a 13:30 (Dpto. Iq)
- Miércoles 9:30 a 13:30 (Dpto. Iq)
- Tutorías 2º semestre
- Miércoles 11:30 a 13:30 (Dpto. Iq)
- Jueves 9:30 a 13:30 (Dpto. Iq)
Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)
Importancia de la limpieza en la industria alimentaria. Legislación. Problemáticas de limpieza en distintos sectores alimentarios. Caracterización de suciedades: amiláceas, lipídicas, proteícas y mezclas de estas. Composición de formulaciones tensioactivas: tensioactivos iónicos, no iónicos, catiónicos y anfóteros. Formulaciones utilizando enzimas (amilasas, lipasas, proteasas). Evaluación de la eficacia de lavado: equipos e influencia de distintos parámetros (tipo de sustrato, temperatura, caudal, composición). Materiales utilizados en equipos e instalaciones de la industria alimentaria: características y propiedades (aceros, aceros inoxidables, materiales poliméricos y cerámicos, recubrimientos) Criterios de selección de materiales utilizados (corrosión, limpieza). Diseño higiénico de equipos. Diseño higiénico de instalaciones. Diseño de sistemas de limpieza (sistemas CIP).
Prerrequisitos y/o Recomendaciones
Competencias
Competencias Básicas
- CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
- CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
- CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
- CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
- CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
Resultados de aprendizaje (Objetivos)
Que el alumno sepa concebir y gestionar la limpieza en la industria alimentaria, así como formular detergentes
Programa de contenidos Teóricos y Prácticos
Teórico
TEMARIO TEÓRICO:
- Tema 1. La limpieza en la industria alimenticia. Importancia y problemática.
- Tema 2. Planes Generales de Higiene .
- Tema 3. Tensioactivos y detergentes. Clasificación. Propiedades y aplicaciones. Concepto de HLB. El mercado de los tensioactivos y detergentes.
- Tema 4. Materiales utilizados en equipos e instalaciones de la industria alimentaria. Corrosión.
- Tema 5. Diseño higiénico. Limpieza CIP.
- Tema 6. Estrategias y tecnología de formulación de detergentes. Caracterización de tensioactivos. Formulaciones detergentes. Caracterización de formulaciones.
Práctico
PRÁCTICAS DE LABORATORIO:
- Práctica 1. Práctica de lavado de superficies duras con formulaciones detergentes.
- Práctica 2. Evaluación de hidrótropos en detergentes.
- Práctica 3. Tensión superficial. Determinación de la CMC.
Bibliografía
Bibliografía fundamental
BIBLIOGRAFÍA FUNDAMENTAL:
- Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (2016) Ed. H. Lelieveld, J. Holah, D. Gabric. ISBN 978-0-08-100155-4
- Wildbrett, G. (2000) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ISBN: 9788420009131
- Strauch, D. y Bohm, R. (2004) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALOJAMIENTOS E INDUSTRIAS ANIMALES. ISBN: 9788420010236
- Berrang M. y otros. (2001) GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
- Puig-Durán Fresco, J. (2002) INGENIERÍA, AUTOCONTROL Y AUDITORÍA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Perez Aparicio, Jesús y Céspedes Sánchez, Francisco José (2003) MANUAL DE PLANES GENERALES DE HIGIENE. Sevilla: Instituto de Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa, y Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía.ISBN: 84-8474-108-7. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:ES:PDF
Enlaces recomendados
- Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea (2004). REGLAMENTO (CE) nº 852/2004 DEL PARLAMENTO Y DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE 2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Disponible on-line en: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:ES:PDF
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
Metodología docente
Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)
Evaluación Ordinaria
CONVOCATORIA ORDINARIA
El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.
- Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 60%
- Realización de trabajos autónomos: 25%
- Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias:15%
Evaluación Extraordinaria
El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.
- Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 60%
- Realización de trabajos autónomos: 25%
(se realizará el mismo día en que se realice la prueba escrita; con una antelación de al menos 1 mes antes de la realización de esta prueba el alumno ha de contactar con los profesores para definir el trabajo/ exposición que ha de realizar y para realizar la reserva de los medios necesarios)
- Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 15%
(se realizará el mismo día en que se realice la prueba escrita; con una antelación de al menos 1 mes antes de la realización de esta prueba el alumno ha de contactar con los profesores para definir el trabajo/ exposición que ha de realizar y para realizar la reserva de los medios necesarios)
Evaluación única final
El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas.
Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.
La evaluación en tal caso consistirá en:
- Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 60%
- Realización de trabajos autónomos: 25%
(se realizará el mismo día en que se realice la prueba escrita; con una antelación de al menos 1 mes antes de la realización de esta prueba el alumno ha de contactar con los profesores para definir el trabajo/ exposición que ha de realizar y para realizar la reserva de los medios necesarios)
- Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 15%
(se realizará el mismo día en que se realice la prueba escrita; con una antelación de al menos 1 mes antes de la realización de esta prueba el alumno ha de contactar con los profesores para definir el trabajo/ exposición que ha de realizar y para realizar la reserva de los medios necesarios)